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熱泵柿餅烘干工程

美味的柿餅是我們大家都喜愛吃的食物,好吃的柿餅是怎么干燥的呢?今天熱泵烘干工程服務(wù)商合肥寬信就來帶大家了解下柿餅烘干吧!

傳統(tǒng)的柿餅烘干工藝復(fù)雜同時(shí)干制周期長,微生物污染嚴(yán)重,今天要給大家分享的是熱泵烘干柿餅!

柿子內(nèi)含有大量的水分、單寧及原果膠等物質(zhì),鮮柿脆硬多汁而有澀味,欲制成柔軟甘甜的柿餅,必須完成4個(gè)變化!


即:(1) 單寧由可溶性變?yōu)椴豢扇苄裕故溜灍o澀味;

(2) 原果膠變?yōu)楣z,使柿餅柔軟;

(3)水分蒸發(fā),使內(nèi)含物濃縮;

(4)果內(nèi)部糖分外滲透,凝結(jié)成柿霜。人工烘烤柿餅比自然日曬法干凈衛(wèi)生,不受天氣變化的影響,F(xiàn)簡要介紹柿餅人工烘烤干制技術(shù)的操作要點(diǎn),供大家參考:

1、 選果。選擇充分成熟、適時(shí)采收的優(yōu)良制餅品種的果實(shí)做原料,剔除病蟲果、軟果,按大小和成熟度分別堆放。

2、削皮。同一類的果實(shí)在削皮前先摘去萼片、剪除果柄、清洗蒂部塵埃,用削皮機(jī)薄薄削去果皮。皮要削凈,勿留頂皮、花皮,僅保留柿蒂周圍0.5cm寬皮不削。


3、 烘烤。烘烤時(shí)爐溫高低影響柿果干燥的速度和品質(zhì)。應(yīng)按低→高→低進(jìn)行變溫間隙性烘烤。即初期爐溫控制在40℃左右,待果實(shí)脫澀軟化后,將爐溫升至50 ℃左右,使水分迅速蒸發(fā),果實(shí)失水至50%,降溫至40℃直至烘成。烘成的柿餅標(biāo)準(zhǔn)是,內(nèi)外軟硬一致,果肉富于彈性,失水率65%-70% 。前期爐溫不能過高,否則酒精脫氫酶的活動(dòng)受到抑制,可溶性單寧不沉淀,烤成的柿餅仍有澀味;后期溫度也不能太高,太高時(shí)柿餅出現(xiàn)“硬殼”。烘烤全過程中,溫度不得低于30℃,否則容易長霉或發(fā)酵 ;也不能超過70℃,否則柿果蒸熟,呈黃褐色,果面滲出膠狀物,風(fēng)味不佳。

烘烤過程也要注意通風(fēng)換氣,爐內(nèi)必須通風(fēng)良好。通風(fēng)不良時(shí),爐內(nèi)濕氣不能排出,極易發(fā)霉、發(fā)酵。通風(fēng)后雖會降低爐溫,但是,低溫通風(fēng)比高溫不透氣好。

4、倒盤。由于烘房內(nèi)溫度不勻,水分蒸發(fā)的速度不一樣,每隔一定時(shí)間需將烤篩的位置掉換一下,使各盤干燥均勻,同批出爐。為了提高烤爐利用率,提高柿餅品質(zhì),可分兩批、三批輪換烘烤。

5、 防霉。引起柿餅長霉的有青霉、根霉、毛霉和曲霉等四種。柿餅在高溫高濕時(shí)極易長霉,所以務(wù)必注意。除器具要干凈衛(wèi)生外,烘烤時(shí)果實(shí)排列要松散,注意翻轉(zhuǎn),因果實(shí)沾連處或與烤篩接觸處水氣不易逸出,容易發(fā)霉;結(jié)合揉捏撫平皺紋,皺紋內(nèi)濕度大,時(shí)間長了也易生霉。

6、出霜。將烘成的柿餅裝入干凈的容器內(nèi)堆捂,等果面回軟后置冷涼處放風(fēng),果面干燥后再入堆捂,隔2-3 天再晾,如此反復(fù)多次能提早出霜。

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